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食品级氯化铵在青梅果酒发酵中的应用

文章出处:原创 人气:3779 发表时间:2016-12-09
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青梅是一种温带蔷薇科樱桃属植物梅,又名梅果、干枝梅,是一种药食两用资源。青梅营养丰富、药用价值高。青梅含有大量的次生代谢物,如具有生物活性的谷甾醇、齐墩果酸样物质,及对防治心血管病、肿瘤疾病有一定功效作用的黄酮成分。据文献报道,青梅的特性是低糖高酸,含有16 种氨基酸,其中7 种为必需氨基酸;其次,青梅的Ca/P 比约为1∶1,较合理,是开发老年和儿童保健食品的最佳食物。青梅是一种碱性食物,用其酿造和浸泡的梅酒能有效调节人体内的酸碱平衡, 保持人体健康; 梅酒不仅具有开胃功效, 有助于治疗消化不良、食欲不振等症;而且还能促进唾液腺分泌更多的腮腺激素,腮腺激素具有使血管及全身组织年轻化作用,并能促进皮肤细胞新陈代谢,使人体避免粉刺等症状的出现,起到美肤的效果。 

 



安徽农业大学的科研工作者李阿娜,张伟伟,王明,盛侠,丁之恩等在青梅发酵酒方面以出酒率、总黄酮含量为考查指标,以安徽宣城青梅———长农十七为原料,对其发酵方式进行优化研究, 旨在选出最佳的发酵工艺参数,提高青梅酒黄酮类化合物的保存,获得优质的青梅酒。


其对氮源的实验数据如下:


 


由表可知,碳酸氢铵的添加使发酵过程中产生了部分CO2,会带走一部分香气,有异味,果酒风味不佳。硫酸铵、磷酸氢二铵、食品级氯化铵的添加充分补充了酵母的营养物质,酵母产酒精能力强,是酵母常用的营养氮源物质。


经过反复比较其确立了最佳发酵组合为:


青梅在1∶2 的料液比条件下,酵母接种量为5 %,氯化铵添加量为0.4 %,果糖添加量为2.5 %,果胶酶用量80 mg/kg,SO2 用量80 mg/L,发酵液pH 3.5,28 ℃发酵,静止发酵7 d;青梅出酒率为260.1 %,酒精度10.2 %vol,黄酮类化合物含量达141.48 mg/L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气,口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富


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