在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：

（一）温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃，范围内。如用快速生产法，则发酵不要超过30℃。因为超过这一温度，那发酵过速，面团味充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

温度产气比

17.8℃59

30.8℃100

38.9℃89

43.7℃82

46.7℃78

上表；不同温度气体产生比

（二）面团的PH值最适于4—6之间

（三）糖的影响：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

（四）渗透压的影响所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。渗透压；是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0—5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。考虑到渗透压的影响，故主食面包配方中糖的用量一般为6%左右。