我们都知道,焦糖色素形成的过程很复杂,产物组成也很复杂。目前为止,没有人能够知道各种焦糖色素的确切成分及其结构。更不必说由糖转化为焦糖的原理,我们能做的工作,往往是根据焦糖产品的用途所要求的性质,来选择合适的原料,催化剂,掌握好生产工艺。原料一般都用葡萄糖糖蜜,催化剂一般用氨或铵类,用量在4%～10%左右,直接或间接给出NH3。在加工工艺方面影响焦糖质量的原因很多,但主要有催化剂种类和用量,反应温度和时间、pH值等,虽说碱性条件下能促进焦糖反应,但并非pH值越高色率越大,而且不同物料、催化剂对应的最佳pH值反应也不一样。另外,碱性越强,越有利于4—Mel(惊厥剂、4—甲基咪唑)的产生。经过反复试验,确定了几套实用的工艺方案。

除非特殊要求,一般都希望产品二个指标(色率和红色指数)都高。所以第三套方案是最好的。如果操作得当,也可以得1、2方案的二个极限值。我们想改变原料的聚合度比较困难。因为一般都用葡萄糖厂的现成母液。因此关键在于掌握工艺。也就是添加催化剂之后的温度与时间上。我们设加入催化剂的时间为O点,在以后的一段时间内,产品的色率与红色指数均上升,但到一定时间后,红色指数到达最高值,设为A点。过A点以后红色指数下降,但色率继续增加,一段时间后,色率到达最大值,称该点为B点,此时为允许的最后时间,若不及时冷却停止反应,则色率红色素均会急剧下降(树脂化)。

若不到A点就停止反应,则原料转化不完全,二个指标均低。到A点就可以得到红色指数高,色率低的产品,到B点就可以得到色率高,红色指数低的产品;A-B区间内,则可以得到任何介A-B二点之间的系列产品。在A、B两个区间内我们看到了化验结果是红色指数下降,色率增加,其原因到底是部分红色物质不断分解转化为色率物质;还是红色物质不减少,但色率物质增加了,或者二种因素共存,我们无法确认。

上述2、3方案必须用不锈钢锅,避免铁离子进入,造成产品发乌。所得产品感官指标也很好,颜色鲜艳,亮丽,质地均匀,18%盐水试验合格。

焦糖色素的用途很广,占整个色素用量的90%以上,广泛用于酱油、食醋、饮料、黄酒、糕点等等,不同性质的焦糖色可以满足不同的需求。随着科技进步和人民生活水平的不断提高,对烹调的主要调味品之一的传统酿造酱油提出了更高的要求,不仅局限于理化指标的级别高低,更偏爱感官指标。在国标中把色、香、味、体中对色泽红褐、澄清无沉淀放在首位,而目前我们酿造行业大多是低盐固态发酵法生产酱油。较传统方法更短时间内生产出风味、理化指标都合格的酱油。

但由于发酵温度较高,色泽较深,我们可以添加符合卫生标准高红色素的糖色,这样不仅色泽与低温长时间发酵产品接近,而且可以防止因追求加热增色而损耗可贵的氨基酸、还原糖,增加固形物含量,体态浓稠,挂碗性好,使酱油色、香、味、体诸方面都有改善。然而生产焦糖色的原料很广泛,有碎米、玉米粉、薯类等制成的淀粉糖(饴糖),也有葡萄糖、蔗糖及其废糖蜜。这些废糖蜜含有较多的胶体及灰分等杂质;焦糖色的加工工艺、设备、技术水平差距也很大。有土灶、加压反应、敞口反应等;添加的催化剂有尿素、液氨、硫酸铵、氯化铵等。由此带来的焦糖色质量差距悬殊。有的企业贪图廉价的焦糖色,又缺乏鉴定的知识,常以波美浓度作唯一标准,或只以色率EBC为标准,这样就会上当。焦糖色是一种高分子树脂状胶体物质,常因原料低劣或采用的废糖蜜未经处理,或因加工焦化过度,或催化剂使用不当等,致使焦糖色质量低劣,这种焦糖色遇浓盐水或酸性液体就会变成凝胶而沉淀,或呈悬浮混浊状,同时色率减退。所以近年来,不少业内人士认为,选择酱油用的焦糖色的标准不仅仅是要求色率,还要求红色指数高,浓度高,在浓盐水(18%)中澄清无沉淀。应采用加工酱油用的专用酱色。

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